À Poêle
Zélikha Dinga
Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Zélikha Dinga du studio parisien food créatif Caro Diario.
Zélikha Dinga a d’abord étudié les lettres puis le cinéma avant d’explorer le monde de la food. En cuisine, elle commence commis, avant de peaufiner sa formation dans différentes brigades à Paris et à Londres. C’est finalement rebutée par le rythme des coupures qu’elle quitte la restauration traditionnelle pour se consacrer à un projet plus personnel : Caro Diario. Là, elle entreprend, à son rythme, façonnant des gâteaux de plus en plus waouh, des buffets sculpturaux ou des dîners spectacles. Zélikha s’épanouit désormais à la tête de son studio culinaire, à la croisée de la cuisine et de la direction artistique. Elle a montré que l’on pouvait suivre une autre voix que celle de la restauration traditionnelle plus personnelle et ouvert la voix sur une nouvelle discipline.
Avec Zélikha, nous avons parlé du CAP cuisine, de vraiment manger les plats, d’Instagram et de gelato.
Bonne écoute !
JG : Le nom Caro Diario fait référence au film de Nanni Moretti ? Ça t'est venu comme ça ? Tu aimes l’italie? Tu aimes le cinéma italien ?
ZD : Effectivement, cela m'est venu car j'adore la cuisine italienne, j'adore l'Italie. Je passe beaucoup de temps en Italie, j'adore Nanni Moretti et j'aime aussi le fait que dans plusieurs de ses films, et pas dans Caro Diario mais dans pas mal d'autres, il a un kink pour la pour la Sachertorte. Il y a pas mal de scènes mythiques où il fait de véritables déclarations d'amour à la Sachertorte, et je trouve ça tellement drôle, romantique et décalé que cela m'a donné envie d'appeler ma société Caro Diario. En italien, cela veut dire "cher journal", et je trouvais que c'était une manière poétique et sympathique de démarrer une aventure.
JG : Le côté italien dans ta cuisine aujourd’hui c’est pas quelque chose que tu mets en avant et que tu travailles. C’est plus une anecdote ?
ZD : Non, oui, c'est plus une anecdote qu'un ADN, ouais, mais après j'adore la cuisine italienne, j'adore cuisiner italien. L’année dernière, j'ai ouvert une gelateria, et là, ça va de nouveau être le cas. Donc, j'ai vraiment mon cœur en Italie. Après, Caro Diario, en tant que studio, travaille au service de nos clients. S'ils veulent des inspirations italiennes, volontiers, mais si ce n'est pas du tout le brief, voilà.
JG : Aujourd'hui, tu arrives à caractériser ta cuisine, ton univers ?
ZD : C'est une bonne question, et c'est drôle parce que je pense que je n'aurais pas répondu de la même manière il y a un an ou deux. Mais ce que je dirais quand même, c'est que moi, enfin, je suis née à Paris, j'ai grandi à Paris, et j'adore la cuisine française. Donc, mes références de base sont des références de cuisine française. Si je fais un poisson, j'adore faire un beurre blanc, et j'adore la cuisine classique française ainsi que la pâtisserie classique française. J'aime beaucoup également la cuisine italienne, donc je pense que ce sont mes deux points d'ancrage principaux.
Aujourd'hui, on vit dans un monde où l'information circule tellement vite que tu peux rapidement te retrouver à faire des petites pâtisseries japonaises après avoir vu une recette sur Instagram ou sur Internet. Je trouve que l'accès aux ingrédients, à la cuisine, à l'information est tel qu'il y a pas mal de barrières qui ont explosé en termes d'ancrage dans une cuisine spécifique.
De plus, la façon dont je travaille, en accordant de l'importance au visuel, influence mes créations. Parfois, je commence par dessiner certaines idées, et de ces dessins découlent la recette, les ingrédients nécessaires, les couleurs, etc. Quand il y a une démarche esthétique auprès du client, je commence généralement par l'esthétique et après, je fais des tests en cuisine. Je fais beaucoup, beaucoup de tests. J'ai des bases de recettes auxquelles je reviens, mais je fais toujours beaucoup de tests pour m'assurer que ça fonctionne et que les goûts soient là.
“Les femmes en cuisine ouvrent des voies alternatives, souvent par nécessité. À un moment donné, si tu as envie de faire la cuisine et que tu es une femme, mais que le rythme de travail en cuisine ne te convient pas, tu es obligée d'être créative pour penser à d'autres façons de faire.”
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