J.G. : Tu dis souvent que tu veux « raconter des histoires avec des gâteaux » : ça t’est venu comment, ce besoin de narration ?
F.P. : J'ai besoin de comprendre, j’aime avoir une lisibilité, que ce soit clair. Un client qui vient manger un dessert est là pour prendre du plaisir immédiat, pas pour aller chercher ce que le chef a voulu faire dans son subconscient. J’ai vraiment envie d’avoir quelque chose d’efficace, de droit au but. Je veux que ce soit parlant tout de suite, je ne veux pas qu’on réfléchisse, le seul qui doit réfléchir c’est celui qui crée le gâteau. L’autre est là pour s’abandonner à lui-même ou au gâteau. J’ai envie de raconter mon histoire et de faire comprendre ce qu’est pour moi le juste goût, le juste sucre. Dans chacune des créations que je fais, je mets beaucoup de moi. Tous les choix que je fais (la couleur, la crème), il y a eu des questionnements sur tout, il n’y a pas une chose laissée au hasard. Ce qui me plaît c’est le ludique, la simplicité du beau, des formes simples mais généreuses, avec des courbes, des galbes. La gourmandise est dans la rondeur. Notre métier est très technique, lui apporter cette légèreté est presque obligatoire pour le rendre encore plus gourmand, plus simple.

J.G. : C’est vrai qu’on pourrait dire que tes gâteaux ont une apparence simple, mais pourtant il y a toujours une surprise présente.
F.P. : Faire simple c’est compliqué, faire quelque chose de compliqué c’est simple. Arriver à faire un produit qui se suffise à lui-même sans artifice, c’est pas évident. Faire en sorte que ça tienne parfaitement c’est compliqué. J’aime pas les fioritures, ce qui dépasse, je veux avoir quelque chose de droit, de lisible immédiatement. J’ai envie qu’on ressente les textures du gâteau dès qu’on le coupe, transmettre une émotion au-delà même du palais, dès le premier regard sur le gâteau et dans la manière dont on va le couper. Je fais très attention à la façon de déguster un gâteau, c’est important d’avoir des bouchées similaires quasiment à chaque fois, une première surprise c’est important mais j’ai envie que cette surprise se reproduise à chaque bouchée, d’où les formats en longueur. On n’a rien inventé avec ce format au final, certains industriels l’avaient fait avant nous mais aujourd'hui ce sont des formats idéaux pour être le plus honnête du début à la fin.

J.G. : Tu parles des croissants, pains au chocolat, millefeuilles, sandwichs que tu as revisités en formats longs ?
F.P. : Quand on a la chance d'être dans une maison comme ça, ce qui me motive c’est de ne pas faire ce qui se fait ailleurs, ça n'a aucun intérêt pour moi. Je ne le faisais déjà pas avant, donc encore moins en arrivant ici. J'avais vraiment envie de créer une dynamique très personnelle avec une raison à chaque choix. Je n'ai pas fait un croissant en longueur juste pour qu'il soit différent mais parce que je trouvais qu'à manger c'était plus facile. Le pain au chocolat en longueur permet d'avoir du chocolat à chaque bouchée, car on a tous été déçus par un pain au chocolat classique, croissant sur les côtés, chocolat au milieu. Le mille-feuille doit pouvoir se prendre en marchant, le sandwich doit valoriser la garniture. Tout est réfléchi, jamais fait à la légère ou pour la seule esthétique.