J.G. : Tu as travaillé dans des établissements gastronomiques et étoilés. Avec le Cornichon, as-tu eu l'impression de "régresser" en termes de type de restaurant ?
B.C. : Pas vraiment. Peut-être qu'un jour je me poserai la question, mais pour l'instant, non. En fait, c'est comme tout : on crée, on avance. Je pars du principe qu'on fait une cuisine assez simple, mais que je peux moderniser grâce à mon bagage technique. Cette technique me permet justement de l'amener ailleurs. Pour l'instant, je m'attaque vraiment à la cuisine française. La seule chose qui pourrait me faire douter, c'est la peur de m'ennuyer. Est-ce que ça va me manquer de créer de manière plus pure, comme je le faisais dans les restaurants gastronomiques ? Se lever le matin avec l'envie de tester de nouvelles recettes ? Peut être mais aujourd'hui, j'ai gagné en liberté. J'exploite ma créativité autrement : les cocktails, la déco, le merchandising, le concept du lieu, les réseaux sociaux... Avant, ce n'était pas chez moi, je n'avais pas cette marge de manœuvre. Aujourd'hui, je m'éclate vraiment à jouer avec plein de domaines, pas seulement la cuisine.

J.G. : Comment es-tu arrivé dans la cuisine ?
B.C. : Ma famille ne cuisinait pas beaucoup, donc je ne vais pas te sortir l'histoire de la grand-mère qui m'a tout appris ! J'étais très gourmand et j'ai vite commencé à cuisiner seul. Quand j'étais scout, je faisais à manger dans la forêt, je faisais des feux pour cuire les aliments. J'adorais ça : faire les courses, préparer les repas pour tout le monde, maîtriser la cuisson au feu de bois. Puis, en 4ème, j'ai visité Ferrandi lors d'une journée portes ouvertes. Coup de cœur ! J'ai tout de suite su que je voulais devenir cuisinier. Ça m'a motivé à aller jusqu'au bac et à intégrer Ferrandi pour faire le bachelor. Et pendant mes étés, j'ai fait des stages, notamment au restaurant Taxi Jaune. C'était un peu à la dure et à l'ancienne, mais ça m'a mis le pied à l'étrier. J'ai gravi les échelons au fur et à mesure.

J.G. : Comment as-tu fait le switch de la gastronomie à la "PMU-nomie" ?
B.C. : C'était tout un processus. Après mon apprentissage, j'ai eu la chance de faire l'ouverture du Grand Restaurant chez Jean-François Piège. C'est vraiment là que j'ai appris à cuisiner, j'y ai gravi tous les échelons. Ensuite, chez David Toutain, j'ai découvert une organisation très différente, plus technique, intellectuelle, anglo-saxonne. Mais j'avais toujours cet attrait pour la cuisine française. David se moquait de moi en disant que j'allais finir par faire des côtes de bœuf ! Après le Covid, c'était le moment. L'idée du Cornichon est venue de façon brute. Avec mon associé, on voulait racheter un bar-tabac, le retaper un peu sans dénaturer son esprit. Garder la Stella Artois à son prix, proposer une carte accessible, un mix entre le kitsch et le chic, avec une touche de cuisine bourgeoise. C'est comme ça que Le Cornichon est né.