À Poêle
Valentin Rafalli, Chef du Linvingston à Marseille
Dans ce nouvel épisode, nous avons choisi de donner la parole à Valentin Raffali. A la tête du resto Livingston, Valentin Raffali enflamme depuis quelques mois la scène food marseillaise.
Ce jeune homme de 27 ans signe des assiettes puissantes, vivantes, vibrantes. Une cuisine d'une rare sensibilité “sans foi ni loi”, puisqu'elle n'obéit à aucune règle, si ce n'est les envies avouables et inavouables de son auteur.
Avec Valentin, nous avons parlé de culture, de col bleu/blanc/rouge, de tofu et de vieillir.
JG : Valentin, on a très vite pensé à toi pour être le nouvel ambassadeur de Jameson. On trouvait que ta personnalité correspondait bien à la marque. Curieux, cool, fédérateur. C'est un premier projet avec une telle ampleur. Et depuis le début de la campagne digitale, ton compte Instagram a grimpé. Tu 'attendais à un tel impact ?
VR : Pas vraiment. Je n'ai pas démarré le projet pour ça déjà. Ça fait partie des choses cool qui sont arrivées avec le projet. Mais je l'ai vu de façon super pragmatique. On m'avait appelé fin décembre. Il y avait un plan à suivre et on l'a suivi. Je n'avais pas d'attentes particulières. J'étais juste curieux de partir à Dublin et je savais que j'allais rencontrer du monde.
JG : Cette visibilité, c’est loin de l'univers de la cuisine, un peu à la dure et à l'ancienne, que tu as connu quand tu as commencé.
VR : C'est à des années-lumière de ça. Après, dans ma réalité, au quotidien, au restaurant, je cuisine avec mes équipes et je trouve que rien n'a changé parce que c'est le produit de ton entraînement. Mais par contre, la visibilité que l’on a aujourd’hui et la prise de parole, comme faire un podcast ou représenter une marque par exemple, faire de la télé… Oui, ça, ça a changé. Je suis content que ça prenne cette direction. En-tout-cas, avant tu représentais quelque chose pour les jeunes cuisiniers, aujourd’hui, tu peux potentiellement représenter quelque chose dans la culture.
“Je suis content que ça prenne cette direction”
JG : On ressent bien que ta cuisine est très personnelle.
VR : Effectivement, c'est super instinctif et rien n'est vraiment pensé. Les meilleures idées viennent de manières instinctives, et d’ailleurs, c’est quelque chose que tu ne contrôles pas trop. Il n’y a pas de formule, ça vient vraiment du ventre quoi ! C'est une envie de bien faire avant tout. Ce processus repose sur plein d’autres choses évidemment. Une cuisine propre, organisée… L'instinct ne sert à rien s’il n'y a pas de support d'organisation, de liste, de travail, de cuisine rangée, nettoyée correctement… Mais aussi d'un esprit sain et un équilibre, une bonne relation avec des fournisseurs…
Ce support solide. Je le protège tellement. Parce que sans ça, je ne ferais pas le même travail. C'est ce que j'ai appris en apprentissage. On a besoin de cette discipline. Et pour revenir à la question si les choses vont changer ? Oui, les choses vont changer pour le grand public. Après, de l'intérieur, ça n'a pas changé.
“Une fois que tu as la discipline, là tu peux commencer à bosser avec de l’instinct et te sentir créatif.”
JG : Tu as ouvert ton restaurant en 2021, juste quand les restaurants ont rouvert, Linvingston c’est ton restaurant : tu y as mis beaucoup de toi dedans.
VR : Oui, c'est le mien mais c'est aussi le nôtre. Je veux dire sans Harry, sans Laura, sans Julia, Livingston n'existerait pas et inversement.
Mais oui, moi, j'ai tout donné. Je n’ai rien fait d'autre depuis que l’on a ouvert. Mais à tel point que quand je trouve un truc de cool que je pourrais mettre en décoration chez moi, je le mets au resto ! Pareil pour les bouquins de cuisine, ils sont tous au resto…
C'est l'endroit où je passe le plus de temps et toute mon énergie, je l'ai mise là-dedans. Et justement, le projet Jameson avec vous, c'est une des premières fois que je fais autre chose, mais sinon, à part ça, j'ai fait que ça.
JG : Tu as ouvert ton restaurant à 24 ans, tu te sentais prêt à être chef de ton propre restaurant ?
VR : C'est dangereux d'entreprendre et de créer parce que tout le monde se retrouve concerné par ton rêve. Les gens n'ont rien demandé, ils veulent juste du travail. C’est vrai qu’il y a un délire un peu mégalo de se dire “je veux entreprendre”, avoir mon style et avoir mon restaurant. Tu te retrouves dans un projet avec un mec complètement allumé. Toi, tu bosses 80h par semaine et tu le fais pour toi, mais réellement, tu le fais aussi pour le rêve de quelqu'un. Moi, Livingston, c'est mon rêve. Mais du coup, par respect pour eux, c'est un minimum que les gens puissent s'asseoir de 18 à 19h.
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