À Poêle
Moïse Sfez
Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Moïse Sfez, à la tête d’Homer Food Group.
Mais avant de faire les présentations, quelques précisions sur cet enregistrement qui a été fait dans un contexte particulier : celui du Podcast Club initié par le Club Med. Avec d’autres podcasteurs comme Matthieu Stefani de Génération Do it Yourself, Hortense Leluc de Decodeur ou Marie Faure-Ambroise de Beau Voyage, nous avons été invités à passer une semaine en résidence au sein du Club Med de La Rosière, dans les Alpes françaises, et à enregistrer dans le confort douillet d’une suite Exclusive Collection du resort. Alors encore un grand merci au Club Med et à ses équipes pour ce moment inspirant et hors du temps.
Et pour revenir à Moïse Sfez, il est l’heureux fondateur d’un petit groupe de restaurants spécialisé en street food comptant une douzaine d’adresses. Précurseur du sandwich gourmet, il s’est fait connaître avec une première marque, Homer, rendant hommage au lobster roll, puis s’est diversifié avec une deuxième enseigne, Janet, faisant la part belle aux sandwichs. Il planche actuellement sur l’ouverture d’un troisième concept dédié au café et aux gaufres liégeoises. Monomaniaque du sandwich et intarissable sur le sujet, Moïse continue de développer son business et son art depuis sept ans en suivant ses envies avec, toujours, une bonne dose d’instinct business.
Avec Moïse, nous avons parlé de New York, de routines et de quête de la recette parfaite.
Bonne écoute !
JG : Tu avais envie d’être chef ? Tu as fait l’école hôtelière Vatel, c’était un choix de ta part ou tu étais un mauvais élève ?
MS : Non, je n'ai pas été un mauvais élève, au contraire. J'avais plutôt de bonnes notes. Bon, j'ai redoublé ma seconde, et c'est ce qui m'a fait avoir le déclic. Et après, je suis vraiment rentré dans un état d'esprit un peu compétition, je vais avoir de très bonnes notes, je vais avoir le choix de ce que je veux faire de ma vie. J'ai toujours été passionné par la restauration, plus que la cuisine. C'est vraiment le métier de restauration qui me passionne, le métier de service. Pour te dire, à chaque fois que je sortais, je n'avais pas envie d'aller dans l'endroit qui fonctionne pour vivre l'expérience du client, je me disais : "J'aimerais être à la place de ceux qui bossent et qui reçoivent". Mon rêve était d'avoir un restaurant, et j'ai voulu faire l'école hôtelière. Pour moi, si on décide de se lancer dans la restauration, il faut savoir tout faire. Je ne dis pas qu'il faut être un chef trois étoiles, mais il faut savoir tout faire, il faut être indépendant. Je voulais créer quelque chose. J'ai toujours eu mon idée de street food en tête. Pour moi, il fallait que j'apprenne le haut de la gastronomie pour l'adapter en street food. Donc, j'ai toujours été fan de food, fan de service, pouvoir l'appliquer et après, l'appliquer à ma sauce avec ma vision.
JG : C’est quoi l’ingrédient secret de ta réussite ?
Beaucoup de gens vont penser que c'est le homard, mais pas du tout. Alors déjà, il y a le pain brioché. On ne se rend pas compte, mais quand on mange un sandwich, on mange quelque chose dans du pain. Donc, c'est 50 % du sandwich, et beaucoup de gens négligent cette partie. Pour moi, c'était important l'expérience, qu'on croque sur la partie toastée pour avoir un aspect gourmand et légèrement gras, et la mie à l'intérieur très fondante. J'ai vraiment cherché ça, donc le pain a été une des clés. Et l'autre, je pense que quand les gens venaient au début de Homer, on sentait que je mettais mes tripes. Des fois, il y a des vrais anciens clients qui me disent : "Tu te rappelles quand tu étais au BHV ou quand tu étais à Rambuteau, au tout début ?" Ça, bien sûr, je me rappelle. Et aujourd'hui, quand je les vois, comme je suis beaucoup moins en service, les vrais habitués qui me suivent depuis 7 ans, je les invite. Parce que ce sont des gens qui m'ont toujours suivi et qui ont toujours eu ce truc à me suivre. Et je pense que c'est le tout, que la recette soit équilibrée, bonne, et que aussi j'ai mis mon âme. J'ai fait des sacrifices dans ma vie, parce que j'ai consacré ma vie à ça, ma passion.
JG : Dans ton parcours d’école hôtelière t’as fait du service et de la cuisine aussi. T’as travaillé dans des palaces Peninsula, Meurice, avec Alain Ducasse au Dorchester, plutôt dans la haute gastronomie finalement, est ce que ce restaurant que tu avais en tête tu l'avais déjà imaginé sur la street food ? Comment s’est venu ?
MS : D'accord, alors de base, je voulais pas que ça soit street food. Pour moi, j'avais le concept du lobster, je voulais que ça soit mon concept. J'avais découvert ça à New York quand j'avais 15 ans, ensuite, j'ai découvert ça à Londres et je savais qu'il n'y avait pas ça à Paris. Je voulais d'abord faire un resto. Mais avant de savoir quel style de resto, pour moi, il fallait passer par la plus haute des gastronomies pour pouvoir appliquer comme tu le souhaites. Plus tu tapes haut, plus tu vas avoir du choix et tu vas avoir un champ libre de faire ce que tu as envie. J'ai fait l'ouverture du Peninsula, qui a été une ouverture extraordinaire, un palace qui a fait beaucoup de bruit. J'ai eu la chance de travailler au restaurant gastronomique cantonais, le Lili. Après, je suis parti chez Alain Ducasse, au Dorchester, dans le 3 étoiles Michelin, on est dans le militaire, mais j'ai appris la rigueur, j'ai appris la gastronomie, j'ai appris la dureté du travail. Donc, j'ai autant appris ce que je voulais que ce que je ne souhaitais pas appliquer.
“En venant manger chez nous on cherche à te faire vivre ce que moi j'ai vécu, c'est le but de mon concept et avec Janet je cherche à te faire vivre ce que j'ai vécu quand j'ai mangé dans mon premier Deli à New York”
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A bientôt pour un nouvel épisode d’À Poêle !