À Poêle
Matthias Marc, Chef et Entrepreneur
Dans ce premier épisode de la nouvelle ère du Podcast À Poêle, Julie Gerbet reçoit un de nos chefs chouchous : un Jurassien, comme elle, et talent de La Relève : Matthias Marc.
A à peine trente ans, associé dans trois restaurants, candidat phare de la saison 12 de Top et chef étoilé. Ce chef enchaîne les projets à mille à l'heure. Insatiable bon vivant et vrai passionné de produits et de vins rares, le jeune homme qui a grandi dans une famille d'exploitants forestiers ne renie pas ses origines. Bien au contraire. Il les sublime, les décline au gré de ses établissements dans une cuisine en clair-obscur tantôt captivante tantôt taquine.
Avec Matthias, nous avons parlé du Plaza Athénée, d'énergie urbaine et de Mont d'Or.
JG : La cuisine, c’est venu comment ?
MM : Je pense que ma famille m’a amené le côté produit, vergers, vignes, jardin…
Je suis né dans une région où il y a vraiment des produits très marqués et très simples à la fois, mais vraiment très bons. Et donc c'est sûr que ce côté là vient de ma famille.
Ensuite, pour la cuisine, c'est complètement différent. J'ai un oncle qui est chef et qui a été chef de cuisine au Plaza Athénée à l'époque. C'est lui qui m'a fait venir à Paris pour faire un stage de troisième et en fait je suis tombé assez vite raide dingue du boulot.
« Le côté hyper créatif où tu peux créer des plats, où tu peux jamais t'ennuyer. »
JG : C'était tes débuts en cuisine, t'as pas été déçu ? Tu t’es accroché tout de suite ?
MM : J'ai décidé de faire ça, mais je n’ai pas tout de suite la passion de la cuisine qui arrive comme ça. S'il y a des jeunes qui m'écoutent, ce n’est pas quelque chose qui arrive d’un coup : je pense que l'appétit vient en mangeant !
Au début, tout est compliqué, et il y a beaucoup de technique, beaucoup de choses à savoir… Tu te dis que tu ne vas jamais y arriver !
Franchement, c'est fou tout ce que tu peux cramer et donc ça met du temps à venir. Par contre, c’est bien mieux quand ça vient et que tu commences à prendre du plaisir, à comprendre les produits, à commencer à créer.
JG : Depuis l’ouverture de ton premier restaurant, Substance, vous avez bien fait évoluer ce lieu au fil des années !
MM : On a commencé, on était quatre en cuisine, trois en salle et on faisait soixante-cinq couverts. Aujourd'hui, on est dix-huit dans la structure, sans parler des bureaux, et on fait trente-six couverts. On a bien fait évoluer le lieu, d’ailleurs on continue et on fait des travaux très conséquents dans six mois. Et en fait, il n'y a rien de mieux que de faire avancer ta propre maison.
JG : Tu as une âme de restaurateurs et d'entrepreneurs, après avoir développé cette maison tu as aussi développé un deuxième établissement, Liquide, et un troisième, braise. Trois restaurants où tu explore avec les chefs qui t'accompagne trois styles culinaires différents.
MM : J’ai compris avec Substance que j'allais vers une cuisine et une restauration qui n'est pas forcément et malheureusement pour tout le monde.
On propose des produits plus luxueux, avec les prix qui vont avec, mais on ne peut plus accueillir nos potes qui peuvent payer un menu à 30 euros. Du coup, on s'est dit que l’on allait créer un nouveau lieu, Liquide.
“J’avais quand même envie de garder une accessibilité et je pense que le fond du projet de Liquide est là.”
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Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Substance, 18 Rue de Chaillot, 75116 Paris
Liquide, 39 Rue de l'Arbre Sec, 75001 Paris
Braise, 11 All. de l'Euro, 67205 Oberhausbergen
Où le suivre ?
Photos La Relève - @anaiscoudon
A bientôt pour un nouvel épisode d’À Poêle !